Cervelas ist eine der bekanntesten Schweizer Würste. Man findet sie in jedem Supermarkt, doch die hausgemachte Variante hat einen einzigartigen Geschmack und eine besondere Konsistenz. Obwohl Cervelas in der Schweiz meist fertig gekauft wird (vor allem bei Picknicks und Grillpartys), versuchen immer mehr Familien, sie selbst herzustellen, insbesondere in den Kantonen Bern, Zürich und Solothurn.
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Die traditionellen Zutaten für Cervelas sind Schweine- und Rindfleisch, Schmalz, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und manchmal Knoblauch. Das Fleisch wird fein gehackt oder zerkleinert, um die Textur zu erhalten und es nicht zu einem Brei zu verarbeiten. Hausgemachte Cervelas werden oft in Naturdärmen vom Schwein hergestellt, die man beim Metzger kaufen oder online bestellen kann.
Für 1 kg Cervil benötigen Sie: 600 g Schweinefleisch (vorzugsweise mit etwas Fett), 300 g Rindfleisch, 100 g Schmalz, 15 g Salz, 2 g schwarzen Pfeffer, 1 g Muskatnuss, 1 g weißen Pfeffer und 50 ml Eiswasser. Vermengen Sie alles gründlich von Hand oder mit einem Mixer auf niedriger Stufe, um ein Überhitzen der Masse zu vermeiden. Füllen Sie die Wurstmasse anschließend vorsichtig in den Darm, ohne Luftblasen einzuschließen.
Kochen Sie die Wurst nach dem Füllen 30–40 Minuten in 75–80 °C heißem Wasser. Nicht kochen lassen! Sonst platzt der Darm. Prüfen Sie den Garzustand durch Messen der Kerntemperatur: 68–70 °C sind ideal. Nach dem Kochen die Cervil in kaltem Wasser abschrecken, um den Garprozess zu stoppen und die Saftigkeit zu bewahren.
