In der Schweiz sind kulinarische Traditionen eng mit der kulturellen Vielfalt des Landes verbunden. Trotz Mehrsprachigkeit und regionaler Unterschiede gibt es Gerichte, die alle Schweizer vereinen – und unter ihnen nimmt das Zürcher Schnitzel (Zürcher Geschnetzeltes) einen besonderen Platz ein. Dieses zarte Gericht aus dünn geschnittenem Kalbfleisch in cremiger Sauce mit Champignons und Zucchini ist zu einem Symbol der Zürcher Küche geworden, wird aber heute im ganzen Land genossen – von Genf bis St. Gallen.
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Die Ursprünge des Zürcher Schnitzels reichen bis ins 19. Jahrhundert zurück und hängen mit der Sparsamkeit der Schweizer Hausfrauen zusammen. Früher wurden Fleischreste verwendet, in dünne Streifen geschnitten und in Sauce geschmort, um auch zähere Stücke zart zu machen. Im Laufe der Zeit entwickelte sich das Rezept weiter: Kalbfleisch wurde zur Hauptzutat, und Sahne, Weißwein und frische Champignons wurden der Sauce hinzugefügt. Heute ist dieses Gericht nicht nur köstlich, sondern auch elegant – es wird sogar in den besten Restaurants Zürichs serviert.
Für ein klassisches Zürcher Schnitzel benötigen Sie folgende Zutaten: 500 g Kalbfleisch (vorzugsweise Lende), 200 g frische Champignons, 1 Zwiebel, 200 ml Sahne (vorzugsweise 35%ige, wie in der Schweiz üblich), 100 ml trockenen Weißwein (z. B. Chasselas oder Fendl), etwas Hühnerbrühe, Salz, Pfeffer und eine Prise Muskatnuss. Wichtig ist, das Fleisch in dünne Streifen zu schneiden – nicht dicker als 0,5 cm und etwa 5 cm lang.
Dünsten Sie zunächst die Zwiebel in Butter an, bis sie weich ist. Geben Sie die Champignons hinzu und braten Sie sie goldbraun an. Legen Sie dann das Fleisch dazu und braten Sie es scharf an, damit der Saft im Fleisch bleibt. Gießen Sie den Weißwein an – er verleiht dem Gericht nicht nur Geschmack, sondern macht es auch weicher. Nach ein paar Minuten Sahne und etwas Brühe hinzufügen. 10–15 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt.
