Das Fondue sollte heiß im selben Topf über einem Schnapsbrenner (Réchaud) serviert werden, damit der Käse nicht hart wird. Für den Dip verwendet man Würfel von altbackenem Weißbrot – am besten Baguette oder Schweizer Pain de Campagne. Das Brot muss nicht frisch sein: Leicht geröstetes Brot saugt die Sauce besser auf und zerfällt nicht so leicht.
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In den verschiedenen Kantonen gibt es unterschiedliche Traditionen: In Neuenburg wird mehr Knoblauch verwendet, in Zürich manchmal etwas Zitronensaft, und in Graubünden serviert man Fondue mit Essiggurken und Kartoffeln. Wer sich am Tisch an die Regeln hält, begeht allerdings eine humorvolle Strafe: Wer Brot in den Topf fallen lässt, muss ein Glas Wein trinken!
Fondue ist ein geselliges Gericht. In der Schweiz isst man es selten allein. Es ist eine Gelegenheit, mit seinen Lieben zusammenzukommen, Neuigkeiten auszutauschen und gemeinsam zu lachen. Deshalb ist es wichtig, sich Zeit zu lassen: Der Genuss sollte langsam, bedacht und fast meditativ sein.
Moderne Familien passen Fondue ihren Bedürfnissen an: Vegetarier ersetzen Kirschwasser durch Apfelsaft, und wer auf seinen Fettgehalt achtet, verwendet etwas weniger Käse und gibt Milch hinzu. Puristen bestehen jedoch darauf: Ein echtes Fondue muss mit Wein und Kirschwasser zubereitet werden, sonst ist es nicht schweizerisch.
Es wird nicht empfohlen, Reste aufzubewahren – der Käse verliert beim Aufwärmen seine Konsistenz. Sollte aber etwas übrig bleiben, kann es als Sauce für Pasta oder geröstetes Gemüse verwendet werden. Werfen Sie unbedingt die gebräunten Brotkrusten am Topfboden nicht weg: Sie werden „la religieuse“ (die Nonnenkruste) genannt und gelten als Delikatesse.
Zum Schluss noch ein Tipp: Kaufen Sie Käse in lokalen Käsereien oder auf Bauernmärkten. In der Schweiz gibt es frischen Gruyère und Vacherin in fast jedem Ort. Aroma, Geschmack und Konsistenz dieses Fondues sind unvergleichlich – es ist nicht nur Essen, es ist ein Teil der Schweizer Seele.
