Sabine Ritter

Wir beenden unsere kulinarische Reise mit etwas Süßem – einem warmen, duftenden Apfelkuchen, der in Schweizer Haushalten von Herbst bis Frühling gebacken wird. Im Gegensatz zum amerikanischen Apfelkuchen ist die Schweizer Variante etwas dezenter: weniger Zucker, mehr Zimt und die obligatorische Mandelcreme (Frangipane), die dem Kuchen eine feine Textur und ein nussiges Aroma verleiht.

Der Boden des Kuchens besteht aus Mürbeteig. In der Schweiz verwendet man bevorzugt kalte, hochwertige Butter (wie Emmi oder Züger), Mehl aus lokalen Mühlen und Eier aus Freilandhaltung. Der Teig wird schnell geknetet, damit die Butter nicht schmilzt, und anschließend mindestens 30 Minuten gekühlt, damit er beim Backen nicht schrumpft.

Die Füllung besteht aus drei Schichten: Zuerst eine dünne Schicht Mandelcreme (Frangipane) aus gemahlenen Mandeln, Zucker, Butter und Ei; dann Apfelscheiben (vorzugsweise süß-saure Sorten wie „Gala“ oder „Golden Delicious“ aus dem Tessin oder Wallis); Mit etwas Frangipane oder einfach mit Mandeln und Zucker bestreuen.

Vor dem Anrichten werden die Äpfel mit Zimt und Zitronensaft leicht geröstet – das intensiviert das Aroma und verhindert das Braunwerden. Manche Familien geben noch eine Prise Muskatnuss oder Vanille hinzu – aber nicht zu viel. Schweizer Gebäck zeichnet sich durch natürliche Aromen aus.

Den Kuchen bei 180 °C etwa 40–45 Minuten backen, bis der Teig goldbraun und die Füllung blubbernd heiß ist. Mit einem Holzspieß prüfen, ob der Kuchen gar ist: Wenn er sauber herauskommt, ist er fertig. Nach dem Backen 15–20 Minuten abkühlen lassen – so kann die Füllung etwas fest werden und läuft beim Anschneiden nicht aus.

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Cervelas ist eine der bekanntesten Schweizer Würste. Man findet sie in jedem Supermarkt, doch die hausgemachte Variante hat einen einzigartigen Geschmack und eine besondere Konsistenz. Obwohl Cervelas in der Schweiz meist fertig gekauft wird (vor allem bei Picknicks und Grillpartys), versuchen immer mehr Familien, sie selbst herzustellen, insbesondere in den Kantonen Bern, Zürich und Solothurn.

Die traditionellen Zutaten für Cervelas sind Schweine- und Rindfleisch, Schmalz, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und manchmal Knoblauch. Das Fleisch wird fein gehackt oder zerkleinert, um die Textur zu erhalten und es nicht zu einem Brei zu verarbeiten. Hausgemachte Cervelas werden oft in Naturdärmen vom Schwein hergestellt, die man beim Metzger kaufen oder online bestellen kann.

Für 1 kg Cervil benötigen Sie: 600 g Schweinefleisch (vorzugsweise mit etwas Fett), 300 g Rindfleisch, 100 g Schmalz, 15 g Salz, 2 g schwarzen Pfeffer, 1 g Muskatnuss, 1 g weißen Pfeffer und 50 ml Eiswasser. Vermengen Sie alles gründlich von Hand oder mit einem Mixer auf niedriger Stufe, um ein Überhitzen der Masse zu vermeiden. Füllen Sie die Wurstmasse anschließend vorsichtig in den Darm, ohne Luftblasen einzuschließen.

Kochen Sie die Wurst nach dem Füllen 30–40 Minuten in 75–80 °C heißem Wasser. Nicht kochen lassen! Sonst platzt der Darm. Prüfen Sie den Garzustand durch Messen der Kerntemperatur: 68–70 °C sind ideal. Nach dem Kochen die Cervil in kaltem Wasser abschrecken, um den Garprozess zu stoppen und die Saftigkeit zu bewahren.

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Fondue ist mehr als nur ein Gericht; es ist ein Ritual, das Familie und Freunde um einen Topf versammelt. Obwohl es oft mit Touristenrestaurants in den Alpen in Verbindung gebracht wird, bereiten echte Schweizer Fondue besonders gern zu Hause zu, vor allem an kalten Winterabenden. Es gibt viele regionale Varianten in der Schweiz, aber das klassische „Moitié-Moitié“ aus Genf und dem Wallis ist das beliebteste.

Die Basis des traditionellen Schweizer Fondues ist eine Käsemischung. Moitié-Moitié besteht zu 50 % aus Gruyère AOP und zu 50 % aus Vacherin Fribourgeois AOP – beides geschützte geografische Angaben, die nach strengen Standards hergestellt werden. Diese Käsesorten schmelzen perfekt und ergeben eine cremige, nicht flüssige Sauce mit einem intensiven, nussigen Geschmack. Ersetzen Sie sie niemals durch industriell verarbeiteten Käse – es wird kein Fondue mehr sein!

Das klassische Rezept enthält: 400 g Gruyère, 400 g Vacherin, 1 Knoblauchzehe, 200 ml trockenen Weißwein (vorzugsweise Chasselas aus dem Kanton Waadt), 1 EL Kirschwasser, Speisestärke (1–2 TL in Wein aufgelöst), Salz, schwarzen Pfeffer und Muskatnuss. Reiben Sie die Innenseite des Caquelons mit der Knoblauchzehe ein und entfernen Sie sie anschließend – sie dient lediglich der Geschmacksgebung.

Die Zubereitung erfordert Geduld und ständiges Rühren im Uhrzeigersinn mit einem Holzlöffel – das ist Schweizer Tradition! Gießen Sie zunächst den Wein in den Kessel und erwärmen Sie ihn leicht. Geben Sie dann nach und nach den geriebenen Käse hinzu und rühren Sie dabei ständig, bis die Mischung glatt ist. Zum Schluss fügen Sie die Stärkemischung und das Kirschwasser hinzu – das Kirschwasser sorgt für zusätzlichen Geschmack und bindet die Sauce.

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Rösti ist mehr als nur ein Kartoffelauflauf oder Pfannkuchen; es ist ein kulturelles Symbol der Schweiz, insbesondere im deutschsprachigen Teil des Landes. Ursprünglich war Rösti ein typisches Frühstück für Bauern im Kanton Bern, heute ist es ein beliebtes Mittag- und Abendessen im ganzen Land, von Lausanne bis Zürich. Seine Einfachheit, sein herzhafter Geschmack und seine Vielseitigkeit machen es zur idealen Wahl für vielbeschäftigte Familien, die Wert auf Geschmack und Tradition legen.

Die Hauptzutat sind Kartoffeln. In der Schweiz werden für Rösti typischerweise stärkehaltige Sorten wie Agria oder Bintje verwendet. Sie lassen sich leicht reiben und erhalten beim Braten eine feste Konsistenz. Der Schlüssel zu einer perfekten Rösti liegt in der Zubereitung: Die Kartoffeln werden grob gerieben und anschließend gründlich ausgedrückt, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Diese Trockenheit sorgt für eine knusprige Kruste und einen zarten Kern.

Das klassische Rezept sieht nur Kartoffeln, Salz, Pfeffer und Butter oder Pflanzenöl (oft Rapsöl, das in der Schweiz beliebt ist) vor. Hausgemachte Rösti enthalten oft Zwiebeln, Knoblauch, geriebenen Käse (wie Gruyère) oder sogar Fleischreste. Diese Zutaten machen sie herzhafter und zu einer vollwertigen Mahlzeit.

Rösti wird traditionell in der Pfanne zubereitet – entweder als großer „Pfannkuchen“ oder als einzelne Fladenbrote. Wichtig ist eine gusseiserne oder beschichtete Pfanne. Braten Sie die Rösti bei mittlerer Hitze, damit sie gar werden, ohne außen anzubrennen. Nach 5–7 Minuten vorsichtig mit einem Pfannenwender wenden und weitere 5–7 Minuten braten. Die Garzeit beträgt etwa 15 Minuten.

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In der Schweiz sind kulinarische Traditionen eng mit der kulturellen Vielfalt des Landes verbunden. Trotz Mehrsprachigkeit und regionaler Unterschiede gibt es Gerichte, die alle Schweizer vereinen – und unter ihnen nimmt das Zürcher Schnitzel (Zürcher Geschnetzeltes) einen besonderen Platz ein. Dieses zarte Gericht aus dünn geschnittenem Kalbfleisch in cremiger Sauce mit Champignons und Zucchini ist zu einem Symbol der Zürcher Küche geworden, wird aber heute im ganzen Land genossen – von Genf bis St. Gallen.

Die Ursprünge des Zürcher Schnitzels reichen bis ins 19. Jahrhundert zurück und hängen mit der Sparsamkeit der Schweizer Hausfrauen zusammen. Früher wurden Fleischreste verwendet, in dünne Streifen geschnitten und in Sauce geschmort, um auch zähere Stücke zart zu machen. Im Laufe der Zeit entwickelte sich das Rezept weiter: Kalbfleisch wurde zur Hauptzutat, und Sahne, Weißwein und frische Champignons wurden der Sauce hinzugefügt. Heute ist dieses Gericht nicht nur köstlich, sondern auch elegant – es wird sogar in den besten Restaurants Zürichs serviert.

Für ein klassisches Zürcher Schnitzel benötigen Sie folgende Zutaten: 500 g Kalbfleisch (vorzugsweise Lende), 200 g frische Champignons, 1 Zwiebel, 200 ml Sahne (vorzugsweise 35%ige, wie in der Schweiz üblich), 100 ml trockenen Weißwein (z. B. Chasselas oder Fendl), etwas Hühnerbrühe, Salz, Pfeffer und eine Prise Muskatnuss. Wichtig ist, das Fleisch in dünne Streifen zu schneiden – nicht dicker als 0,5 cm und etwa 5 cm lang.

Dünsten Sie zunächst die Zwiebel in Butter an, bis sie weich ist. Geben Sie die Champignons hinzu und braten Sie sie goldbraun an. Legen Sie dann das Fleisch dazu und braten Sie es scharf an, damit der Saft im Fleisch bleibt. Gießen Sie den Weißwein an – er verleiht dem Gericht nicht nur Geschmack, sondern macht es auch weicher. Nach ein paar Minuten Sahne und etwas Brühe hinzufügen. 10–15 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt.

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